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Service à saké
Les différentes sortes de Sakés

LE HONJOZO : 30% DE POLISSAGE - AJOUT D'ALCOOL POSSIBLE

Le riz doit être poli d'au moins à 30%. De l'alcool distillé est ajouté en fin de fermentation.

L'ajout d'alcool est pratiqué depuis des siècles par les brasseurs .

Cette opération adoucit son goût et en fait un saké parfumé.

Le HONJOZO, sec - tout en étant souple - peut se déguster chaud.  

  

 

LE JUNMAÏ : 30% DE POLISSAGE - PAS DE RAJOUT D'ALCOOL AJOUTÉ

Produit de la fermentation du riz, sans alcool ajouté, le riz utilisé pour la production du JUNMAI doit être poli au moins de 30%. Le JUNMAÏ fait référence au saké pur. Aucune adjonction n'a été faite au cours du processus de fabrication. Il a une robe riche et une légère acidité supérieure aux autres sakés.

Il se sert frais, chambré ou chaud, en fonction des goûts. 

 

LE GENSHU : UN SAKÉ PUR

Comme le JUNMAÏ, le GENSHU fait référence à un saké où aucune adjonction d'alcool n'a été faite. L'addition d'eau permet entre autre de contrôler le degré d'alcool et la saveur finale du produit. Dans le cas du GENSHU, la magie s'opère uniquement par la fermentation du riz, laissant supposer du haut degré de maîtrise des TOJI pour contrôler chaque étape du processus afin d'arriver à un grand saké.  

 

LE GINJO : 40% DE POLISSAGE

Le riz est poli de 40% minimum. Sans ajout d'alcool, il prend le nom de JUNMAÏ GINJO. Le degré de polissage du riz implique d'une part, l'utilisation de levures spéciales, et d'autre part, une température de fermentation plus basse. C'est un saké à la saveur légère, parfumée et très complexe.

Il se boit frais ou chambré.

 

LE DAIGINJO : 50% DE POLISSAGE

Le polissage peut  atteindre 75%. De l'alcool peut être ajouté (DAIGINJO) ou non (JUNMAÏ DAIGINJO) . DAIGINJO signifie « grand GINJO » . Il est donc l'extension noble du GINJO. Il est brassé dans le respect de la pure tradition des maîtres brasseurs japonais. 

On peut le comparer à un grand vin.

Le DAIGINJO est léger, parfumé et fruité. On le boit frais ou chambré.  


LE NAMAZAKE : SAKÉ NON PASTEURISÉ

C'est une appellation spéciale qui peut se marier avec tous les types de sakés. 

C'est un saké très frais, à boire très rapidement, qui doit être conservé au frais pour ne pas réactiver les levures.  

LE KOSHU : SAKÉ ÂGÉ

Saké vieilli en fût ou en cuve.

Le saké Koshu a une robe ambrée, voire rouge avec une palette aromatique très complexe.  

On retrouve des arômes sucrés, piquants qui nous rappellent des vins du Jura, du porto ou du whisky.

 

LE NIGORI : SAKÉ NON FILTRÉ

Non filtré, ou filtré à travers des mailles plus importantes, le NIGORI  a un aspect laiteux qui lui est particulier. Le NIGORI est une forme ancestrale de saké.

La filtration a été inventée par des moines au VIIème siècle.

 

LE HAPPO : SAKÉ PÉTILLANT

Les sakés pétillants sont très rares. Certains d'entre eux ont reçu un ajout de gaz, la plupart fermentent directement en bouteille.

Ce sont des sakés NAMAZAKE, donc  non pasteurisés.